CURSO PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE CARNES AVE Y CAZA
Con el curso de Preelaboración y Conservación de Carnes Ave y Caza podrás aprender a aplicar métodos y operar correctamente en la preelaboración de carnes aves caza y despojos, así como en la conservación y envasado.
El curso de Preelaboración y Conservación de Carnes Ave y Caza impartido por Formación Universitaria podrá permitir al alumno, sin lugar a duda, mejorar su currículum profesional. Cursos como estos permiten a los alumnos ofrecer una imagen a los empleadores de capacitación, actualización y profesionalización continua.
OBJETIVOS
- Utilizar equipos máquinas útiles y herramientas que conforman la dotación de los departamentos de cocina de acuerdo con su aplicación en la preelaboración de carnes aves caza y despojos y en función de su rendimiento óptimo.
- Analizar las carnes aves caza y despojos de uso en la cocina describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación.
- Describir las operaciones de regeneración y preelaboración de diferentes carnes aves caza y despojos realizarlas de forma que los mismos resulten aptos para su uso en la posterior elaboración de platos o para la comercialización.
- Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de carnes aves caza y despojos crudos semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas.
TEMARIO
El curso de Preelaboración y Conservación de Carnes Ave y Caza tiene una carga formativa de 70 horas con contenidos actualizados en el área de hostelería y turismo y adaptados a las necesidades del mercado laboral.
- Maquinaria y Equipos Básicos de Cocina Utilizados en la Preelaboración de Carnes Aves Caza y Despojos.
- Clasificación y descripción según características funciones y aplicaciones.
- Ubicación y distribución.
- Aplicación de técnicas procedimientos y modos de operación y control característicos.
- Última generación de maquinaria batería y utillaje de cocina.
- Área de Preparación y Equipos Básicos de Cocina en la Preelaboración de Carnes Aves Caza y Despojos.
- Ubicación.
- Instalaciones.
- Instalaciones frigoríficas.
- Herramientas y maquinaria utilizadas en la preelaboración de carnes aves caza y despojos.
- Materias Primas.
- Carne: Concepto. Propiedades nutritivas. Factores que influyen en la calidad del animal. Factores organolépticos que indican su calidad y estado de conservación. Principales especies: ganado vacuno porcino ovino y caprino.
- Carne de vacuno: distintas clases según edad sexo alimentación y otros factores. Características.
- Carnes de ovino y caprino: distintas clases y sus características.
- Carne de porcino. Características de la carne de cerdo blanco y del ibérico. El cochinillo. El jamón y otros productos derivados del cerdo.
- Carnes con Denominación Específica Indicación Geográfica u otra denominación.
- Clasificación comercial: formas de comercialización. Principales cortes comerciales en las diferentes especies.
- Aves de corral. Generalidades: principales especies y sus características. Presentación comercial. El pollo la gallina el gallo el capón y la pularda. Características. Distintas clases de pollo según su alimentación y crianza. El pato. El pato cebado su despiece y el foie-gras. El pavo la gallina de Guinea y otras aves.
- Caza: definición. Clasificación. Vedas. Comercialización. Características de la carne de caza de pelo y de pluma.
- Despojos: definición. Clasificación. Utilización en la alimentación.
- Regeneración de Carnes Aves Caza y Despojos.
- Definición.
- Clases de técnicas y procesos.
- Identificación de equipos asociados.
- Fases de los procesos riesgos en la ejecución y control de resultados.
- Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
- Preelaboración y Conservación de Carnes Aves Caza y Despojos.
- Limpieza deshuesado corte y porcionado de carnes de distintas reses y aves.
- Principales cortes resultantes del despiece de reses de vacuno porcino y ovino: categoría comercial y su utilización gastronómica. Cortes resultantes.
- Distintos cortes obtenidos del despiece de la liebre y de las reses de caza mayor y su utilización en cocina.
- Descuartizado despiece y troceado de cordero cabrito y cochinillo.
- Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado mechado picado en brocheta empanado adobo marinadas y demás.
- Limpieza y manipulación en crudo de las distintas vísceras y despojos.
- Conservación de Carnes Aves Caza y Despojos.
- Refrigeración: instalaciones. Temperaturas. Tratamiento refrigeración. Envases adecuados. Control de temperaturas. Conservación de carnes aves y piezas de caza fresca. Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas.
- La congelación: La ultra congelación y la conservación de los productos ultracongelados. La oxidación y otros defectos de los congelados. La correcta descongelación.
- Otros tipos de conservación.
- La conservación en cocina: los escabeches y otras conservas.
- Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de carnes aves caza y despojos aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados.
METODOLOGÍA
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